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512 第512章 热菜激烈（第1页）

鱼香肉丝的配菜也是很多的。

首先便是木耳，这木有一定不能太小，太小的话，便有些薄，这样一来，味道会不均匀，所以，丁小桥他们选用的是从兴国北面运过来的野生大木耳。

这些木耳是干货，直接用热水发泡上，小半个时辰才会彻底的发泡好。

除了木耳之外，还有玉兰片。

这个玉兰片说白了便是笋片。

笋子倒是用的就是庆国的笋子，在平城附近有一个叫做路中的地方，那里是极为盛产竹子，盛产竹子的地方必定也就是盛产笋子。

玉兰片这个东西，按照笋子生长季节和加工的手法不同是有不同的称呼的。

一般分为“宝尖”

、“冬片”

、“桃片”

和“春花”

四种。

在这四种当中，以“宝尖”

最好。

这“宝尖”

是用立春前的含苞笋做成的，每一片都平滑而尖圆，色泽黄白，肉质细嫩，是所有玉兰片中的上品，每年其实得的并不多。

用这“宝尖”

玉兰片来做鱼香肉丝是最相配不过的了。

除了这两种料之外，还有莴笋、泡椒、枣子醋、白糖、葱姜蒜等等一些常规的作料。

其实这鱼香肉丝是最简单的，但是想要做出那个味道来却很是不容易。

这更选用的作料调配的汤汁是极为有关系的。

余新将小推车里面一个小小的罐子抱了出来，这个里面是他们用猪骨头、羊骨头和各种海中的大鱼的骨头熬出来的高汤。

这种高汤其实在每个店子里都有一锅，不过，每个店子自己用的料不一样，味道也是不一样的。

不仅如此，而且，这高汤还跟熬得时间长短有直接得关系，像是聚百味他们得这一罐高汤，便是从聚百味的火锅店开起来那一刻就已经熬出来的，从来没有断过火。

每天都会有专门的人去给这高汤加骨头加水，就这样一直有几乎看不见的小火，咕嘟咕嘟的熬煮着。

整个汤汁是成为一种奶白色，喷香扑鼻。

不过，聚百味到底开的时间短，就算这锅汤是从开火锅店的时候就已经开始熬煮起来的，到现在也不过两年的时间，相比较一些很有传承的大酒楼，他们的汤可能已经熬煮了几十年，那个味道，简直不能用语言来形容了。

不过，尽管如此，丁小桥还是觉得他们有胜算的，毕竟这不是吃面条，高汤要占很大的比例。

为了受热均匀，这肉都切成了两寸长的细丝，而木耳、玉兰片和莴笋也切成了和这个长度差不多，但是还要比肉丝略略细一点的细丝。

肉切好以后，柴康将专门嫩肉的水淀粉抓了一小把和肉丝抓在一起，抓得那些肉丝和水淀粉已经完全得融合到了一起之后就摆放在一边，等着那水淀粉渐渐的渗透到肉丝里面，让肉丝呈现出一种鲜嫩和筋道的状态。

在大庆国现在，其实很少有人用到水淀粉来嫩肉的，说到底还是因为在大庆国的生活习惯中，这炒肉的占比实在是有少。

不过，在川菜中就不一样了，在川菜中，这爆炒是占到了非常大的比例的，所以对于水淀粉的运用也就算是非常有经验了。

关于水淀粉，柴康也尝试过很多种，比如红薯的淀粉、比如玉米的淀粉，还有就是他们现在用的这种，土豆的淀粉。

经过各种实验，最后他们还是选用这土豆的淀粉。

就是因为土豆的淀粉轻薄，用着既可以让肉显得鲜嫩，又不会显得黏黏糊糊的，可以让整道菜显得清清爽爽又非常的鲜亮。